Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) Pada Pembuatan Otak-otak Ikan Lele Di Usaha Kecil Menengah (UKM) "Al-Fadh

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN OTAK-OTAK IKAN LELE DI USAHA KECIL MENENGAH (UKM) “AL-FADH” (TANJUNGSARI, BANYUDONO, BOYOLALI, JAWA TENGAH) Ananto Wahyu Setiaji1) H3113011 Esti Widowati, S.Si., M.P2) Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc3) INTISARI Otak-otak merupakan produk olahan hasil perikanan yang menggunakan lumatan daging ikan yang dicampur tepung dan bahan-bahan lainnya, dengan atau tanpa sayuran dan santan yang mengalami pembentukan, dengan atau tanpa dibungkus daun dan pemasakan. Otak-otak yang beredar di pasaran yaitu otak-otak ikan tengiri dan otak-otak ikan bandeng. Seiring berkembangnya pengolahan pangan, otak-otak dapat ditambahkan ikan lele untuk menambah nilai gizi. Masalah yang terjadi pada pengembangan terhadap otak-otak ikan lele adalah masih rendahnya mutu, kualitas, pengendalian mutu dan keamanan pangannya. Tujuan tugas akhir ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan, mengevaluasi kondisi UKM serta proses pembuatan produk, merancang konsep CPPB pada kondisi UKM dan produk otak-otak ikan lele di UKM “Al-Fadh” di Desa Tanjungsari, Banyudono, Boyolali, Jawa Tengah. Metode yang dilakukan adalah wawancara, observasi, studi pustaka, dan dokumentasi. Proses produksi otak-otak ikan lele meliputi pemfilletan, pencucian, pembekuan, pengecilan ukuran, penimbangan bahan, penggilingan bahan, pencampuran bahan, pencetakan adonan, perebusan, penirisan, pengemasan, serta penyimpanan. Berdasarkan analisis uji serta dibandingkan dengan syarat mutu SNI 7757:2013, diperoleh analisis yang sesuai SNI yaitu kadar abu sebesar 1,53%, kadar lemak sebesar 9,73% dan analisis mikroba salmonella dengan hasil negatif. Sedangkan yang tidak sesuai SNI yaitu kadar air sebesar 60,72% dan kadar protein sebesar 4,43%. Konsep CPPB yang diterapkan adalah pengendalian kondisi UKM, pengendalian mutu bahan baku, tahapan proses produksi dan produk akhir sehingga dihasilkan aspek mutu dan keamanan yang baik. Kata Kunci : Otak-otak Ikan Lele, Proses Pembuatan, Evaluasi, Konsep CPPB 1)Mahasiswa Fakultas Pertanian Jurusan DIII Teknologi Hasil Pertanian UNS 2)Dosen Pembimbing Tugas Akhir, Fakultas Pertanian UNS 3)Dosen Penguji Tugas Akhir, Fakultas Pertanian UN